小說 美食從和麪開始-第1622章 毛氏紅燒肉(下)分享

美食從和麪開始
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焯水,能够去除猪肉中的杂质和血水,特别是肉皮中的那些脏东西,虽然已经被烙过一遍了,但是毛孔中依然还有残留。
只有用热水彻底煮一遍,才能把这些脏东西给彻底清理下来。
这样会有效去除肉中的异味,同时做出来的红烧肉,看上去会更加剔透。
特别是肉皮部分,看上去非常诱人,如同果冻一般。
锅里的水烧热后,袁德生往里面加了一勺料酒。
肉类焯水没啥诀窍,基本上都会放入葱姜和料酒这三样配料。
这不仅能够有效去除肉中杂质和异味,同时也能给肉里增加一些葱姜的香味儿。
锅里的水烧开后,袁德生先把浮沫撇了一下,然后他用漏勺,将锅里的肉块给捞了出来。
捞出来后,用热水冲一下,把肉表面的浮沫彻底冲洗干净。
然后他把肉放在一边控水。
控水的时候,他架上炒锅,锅里倒入花生油,开始准备炸肉块。
之前讨论的时候袁德生就说过,油炸能够锁住肉中的水分,使得炖出来的红烧肉吃起来更嫩,肉汁更足。
而且炸一下之后,肉块不管怎么炖煮,都会保持方方正正的造型。
这样的卖相不仅更好,而且还更利于摆盘,吃起来也更过瘾一些。
当然了,油炸最重要的一点,其实还是用热油逼出肉块中多余的脂肪。
红烧肉之所以吃起来肥而不腻,原因就是油炸之后,里面的肥油已经少了一些。
虽然看着依然是颤巍巍的样子,但吃起来,却完全没有油腻的感觉,反而越吃越想吃,怎么吃都觉得吃不够。
油温六成热的时候,袁德生把筐里的肉块倒进大漏勺中,在水池上面反复颠簸几下,尽可能的把肉表面的水分甩出来。
——这样能够有效的避免炸肉时候出现炸锅的情况。
“做这一步假如没把握,可以先把肉块放在吸油纸上将表面的水分擦干,这样炸的时候会更安全一些。”
袁德生看着徐拙提醒两句,然后将漏勺放进了油锅中。
等所有肉块全都浸到热油中,他用手一翻,把漏勺从锅里拿了出来。
用这种方式炸肉,能够有效防止锅里的热油被溅出,比较安全。
不管什么时候,油炸食物的时候都比较危险,所以一定要谨慎对待,不能掉以轻心。
肉块下入油锅里之后,锅里就沸腾起来。
“等会儿锅里的油可以用来炒素菜,味道会比较香。”
于培庸在一旁说了这么一句。
在烹饪中,一向提倡素菜荤做和荤菜素做。
比如炒青菜,在炒的时候,一般都会往里面放一点猪油,这样炒出来的青菜明显会更香一些,而且菜叶子会显得很油润,吃起来更诱人。
至于荤菜,反而会想办法减少油脂。
比如这道红烧肉在做之前先进行油炸,就是为了有效去除猪肉中的油脂。
肉块在锅里炸了两分钟左右,袁德生用勺子在锅底推了一下,这样做的目的是防止肉皮粘在锅底。
毕竟肉皮富含胶质,在热油中很容易化开,所以要防着这一点。
又过了几分钟,当锅里的肉块表面微微泛黄的时候,袁德生便用大漏勺,将锅里的肉块全都捞了出来,然后放在油鼓上控油。
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“不能炸太狠,表面微微泛黄就可以捞出来,因为炸时间太长的话,猪肉的外皮会发干变硬,这会影响成品的口感。
但是炸太轻了也不行,因为炸得太轻的话,肉的表面没有被够火候,没法锁住肉中的水分。
这样炖出来肉,吃起来会发柴,没有红烧肉入口即化的特点。”
袁德生很喜欢徐拙这个努力的小伙子,所以把肉块捞出来之后,他没有立即动手做下一步,而是认真跟徐拙讲着炸肉时候的注意要点。
说完这些之后,袁德生这才开始准备做红烧肉要用到的配料。
首先是糖色。
毛氏红烧肉最大的特点就是不用酱油上色,而是用糖色。
而且在做的时候,糖色一定要先炒出来盛到碗里,不能炒好糖色之后直接下入肉块,这样做出来的肉虽然也好吃,但香料的香味儿要差点意思。
嗯,毛氏红烧肉在做的时候,需要先把香料炒香,然后再放入肉块和糖色进行炒制,最后加水炖煮。
这道菜要用到的香料不多,几个八角,几片香叶,两块桂皮,再配上一小把干红辣椒,就是这道菜所有香料。
袁德生把这些香料放入碗里,倒入热水,先浸泡两分钟,然后用手洗一下倒出控水。
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这样做的目的是让香料在油锅里炒制的时间更长,这样香味儿会更浓郁。
除了这几样香料之外,袁德生还准备了姜片葱段。
全部准备好之后,他起锅烧油,油不用太多,因为这道菜烹制的时候不需要太多的油脂。
锅里的油烧热后,他将用热水浸泡过的香料倒入锅里,开始煸炒。
等这些香料炒出香味儿之后,袁德生将准备好的葱姜倒进去,再翻炒一分钟,倒入肉块。
肉块因为被炸过,所以不用怎么翻炒,免得肉的外表被炒干。
袁德生顺着锅边往锅里倒入一大勺米酒,然后再倒入一大勺糖色,翻炒几下之后,倒入没过肉块的清水,然后盖上锅盖,开始炖煮。
“这个时候不要放任何调味品,直接加入水炖煮就行,炖的时候假如把握不住水的量,可以适当多一点。
反正最后有收汁的步骤,就算倒水多也能把汁收得很完美。”
袁德生说完后,就擦擦手,准备出去休息会儿。
因为这红烧肉至少需要炖煮一小时,时间还早,他没必要一直守在这里。
不过他没有立即出去,而是跟于培庸和倪长业又讨论了一会儿各地做法中的不同之处,这才随着两位老人到外面喝茶去了。
而徐拙这会儿则是站在锅边,一副若有所思的样子。
刚刚几人讨论的时候,他已经得到了技能,所以这会儿守在灶台边,做出一副沉思的样子,以后把红烧肉做出来就不会那么让人觉得惊讶了。
——挂逼的一点小心思。
其实接下来的步骤,已经不需要袁德生来操作了。
毕竟也快到饭点儿了,让人家做菜有点不合适。
但徐拙直接说接下来他也会,也有点不尊重人。
毕竟这是人家的拿手菜,你一遍都还没看完就说会了,这是看不起谁呢?
徐拙正犹豫着的时候,老爷子施施然从外面走了进来。
“楼上是不是有宴席?我让那老猴子吃饭去了。
一个劲儿的跟我说菜没做好呢,我还以为是什么菜呢,就是一道红烧肉而已,还搞得神神秘秘的。
这老猴子越来越啰嗦了,没一点湖南人的爽利。”
得知袁德生过来参加孙子的婚礼,老爷子自然喜出望外,从四合院那边叫了台滴滴就来到了四方食府。
他进门时候,正好碰到廖志恒在招呼徐拙的客人上楼就餐,就顺带着让袁德生和于培庸也上去吃了。
既然袁德生想体验一下四方食府,那自然得尝尝店里的菜品了。
至于于培庸,则是老爷子点名要他陪袁德生的,毕竟今天徐拙宴请的都是年轻人,要是袁德生一个人在那吃有点不合适,所以就让于培庸也跟着上楼了。
原本老爷子还想让倪长业也去的,但倪长业更喜欢后厨,和老爷子一块儿来到了厨房。
来到后厨后,老爷子继续做红烧肉。
而倪长业则是继续指点后厨的那些厨师们,顺便帮忙把控一下菜品的质量,让每一道端到顾客面前的菜品,都能经得起考验。
一小时后,锅里的汤汁熬得只剩下锅底浅浅的一层,而原本微微发黄的肉块,这会儿则是变成剔透的红润,看起来诱人极了。
不过这会儿还不能吃,还需要调味才行。
老爷子把锅盖放在一边,用筷子把锅里的香料和葱姜全都挑拣了出来。
“调味之前,最好把这些香料全都条件出去,经过一小时的熬煮之后,这些配料和香料已经彻底发挥出了作用,再留在锅里,等会儿收汁的时候会让肉发苦。”
挑拣出来后,老爷子开始调味。
他往锅里放了一小勺食盐,又放了两小勺白砂糖。
“食盐和白糖的比例,差不多在一比二,白糖要尽量多点,让肉吃起来有明显的甜味,这样甜咸交织,才更下饭,更好吃。”
红烧肉的调味很简单,只需要放点白糖和食盐就行。
老爷子放进锅里之后,把火调大,同时不断用勺子推锅底。
他用这种方式来搅动锅里的菜品,一来是能够防止白糖融化后黏在锅底,出现糊底的情况。
另外用这种推锅底的方式搅锅,也能防止肉块在翻动的时候出现碎裂等情况。
这些肉块经过一小时的炖煮,全都像是果冻一样通体颤巍巍的,所以在翻动的时候,一定要小心。
一旦操作不当,就有可能导致做出来的红烧肉卖相不好。
锅里有糖,加上在炖煮的时候,本身就炖煮出来很多肉汁,所以锅里的汤汁原本就有点粘稠了。
再用大火这么一收汁,锅里的汤汁几乎都要挂在肉块上了。
收得差不多的时候,老爷子把火一关,扭脸对徐拙说道:“这道菜收汁不要收太狠,多少留一点汤汁,这样吃起来口感更好,而且用来拌饭也是一绝。”
这道菜出锅装盘有点费事,因为需要一块一块取出来摆放在盘子里,至于摆成什么造型倒无所谓。
反正得先把肉块从锅里取出来。
然后端着炒锅,将锅里剩下的那些汤汁均匀的浇在肉块上。
这样,一道卖相完美同时味道也极美的毛氏红烧肉就做好了。
今天楼上有两桌客人,所以老爷子盛了两盘,徐拙端着这两盘红烧肉来到楼上的包房里,给大家品尝。
“这道菜是袁爷爷做的,也是袁爷爷的拿手菜,大家可以尝尝。”
徐拙刚把盘子放下来,大家就举起筷子,一人一块把盘子里的红烧肉抢了个干净,而剩下的汤汁也没浪费,被李浩全刮进了自己碗里,准备等会儿拌饭吃。
在吃的这方面,李浩一向很积极。
好好的一盘红烧肉,不到一分钟呢,连汤汁都被抢了个干净。
这不是大家没见过世面,主要是袁德生的名气太大,他们难得能遇到袁德生出手做菜,而且还是袁德生的拿手菜之一,所以大家才表现得这么热切。
袁德生有点不好意思的摆摆手:“这道菜我只做了一半,后半部分全都是徐拙的爷爷做的,我可不敢居功。”
大家一听,就更来劲了。
两位国宴级别的大师通力合作做出来的菜品,这更加难得了。
难得到他们都不好意思吃了。
徐拙用筷子夹着之前赵光明帮他抢到的那块红烧肉。
整块肉颤巍巍的,仿佛夹起来的不是一块猪肉,而是猪皮冻和果冻之类的小吃。
这块肉不仅发颤,主要还显得里面肉质很嫩的,有点鼓胀有点饱满的样子,这样的肉,看起来就非常美味。
他送到嘴边咬了一口,居然有种爆汁的感觉。
而且根本不用咀嚼,用舌头轻轻一抿,这块红烧肉就在嘴里融化开来。
不光肥肉这样,瘦肉也是如此。
这才是真正的入口即化呢,太完美了!
徐拙甚至有点后悔,不该这么吃的,应该把整块肉用勺子碾碎了和米饭拌在一起吃,这样才能体现出红烧肉的美味来。
一块红烧肉,也就一两出头,徐拙两口就吃了个干净。
吃完之后他意犹未尽的咂咂嘴。
完全没吃过瘾啊,不行,等会儿得去后厨再做点,一定要配着米饭吃过瘾再说,这肉实在是太棒了。
原本还不怎么想呢,但吃了一块之后,心里就只剩下了红烧肉。
桌上的其他菜品也觉得不香了。
这大概就是红烧肉这道菜的魔力吧,让人吃了还想吃,根本吃不腻。
饭后,徐拙特意去后厨又做了一些红烧肉,结结实实的吃了一大碗米饭,这才算是缓过神来。
吃完饭之后,徐拙想了想,觉得回头可以在店里上新一道红烧肉。
这红烧肉想要上档次,自然不能论份卖。
得论盅,这样才显得高档,才更符合有钱人吃肉的那种心态。
而用的猪肉,到时候看看能不能买到正宗的散养黑毛猪,这种猪的肉吃起来香不香徐拙不知道,反正挺能卖得上价格的。
除了红烧肉之外,徐拙还打算把粤菜红烧肉中的鲍鱼加进去。
突出一个昂贵。
不信那些有钱人不喜欢,不信销量上不去。
徐·奸商·拙嘴角勾起,露出了淳朴的笑容。