小說 美食從和麪開始-第1622章 毛氏紅燒肉(下)分享

美食從和麪開始
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焯水,能够去除猪肉中的杂质和血水,特别是肉皮中的那些脏东西,虽然已经被烙过一遍了,但是毛孔中依然还有残留。
只有用热水彻底煮一遍,才能把这些脏东西给彻底清理下来。
这样会有效去除肉中的异味,同时做出来的红烧肉,看上去会更加剔透。
特别是肉皮部分,看上去非常诱人,如同果冻一般。
锅里的水烧热后,袁德生往里面加了一勺料酒。
肉类焯水没啥诀窍,基本上都会放入葱姜和料酒这三样配料。
这不仅能够有效去除肉中杂质和异味,同时也能给肉里增加一些葱姜的香味儿。
锅里的水烧开后,袁德生先把浮沫撇了一下,然后他用漏勺,将锅里的肉块给捞了出来。
捞出来后,用热水冲一下,把肉表面的浮沫彻底冲洗干净。
然后他把肉放在一边控水。
控水的时候,他架上炒锅,锅里倒入花生油,开始准备炸肉块。
之前讨论的时候袁德生就说过,油炸能够锁住肉中的水分,使得炖出来的红烧肉吃起来更嫩,肉汁更足。
而且炸一下之后,肉块不管怎么炖煮,都会保持方方正正的造型。
这样的卖相不仅更好,而且还更利于摆盘,吃起来也更过瘾一些。
当然了,油炸最重要的一点,其实还是用热油逼出肉块中多余的脂肪。
红烧肉之所以吃起来肥而不腻,原因就是油炸之后,里面的肥油已经少了一些。
虽然看着依然是颤巍巍的样子,但吃起来,却完全没有油腻的感觉,反而越吃越想吃,怎么吃都觉得吃不够。
油温六成热的时候,袁德生把筐里的肉块倒进大漏勺中,在水池上面反复颠簸几下,尽可能的把肉表面的水分甩出来。
——这样能够有效的避免炸肉时候出现炸锅的情况。
“做这一步假如没把握,可以先把肉块放在吸油纸上将表面的水分擦干,这样炸的时候会更安全一些。”
袁德生看着徐拙提醒两句,然后将漏勺放进了油锅中。
等所有肉块全都浸到热油中,他用手一翻,把漏勺从锅里拿了出来。
用这种方式炸肉,能够有效防止锅里的热油被溅出,比较安全。
不管什么时候,油炸食物的时候都比较危险,所以一定要谨慎对待,不能掉以轻心。
肉块下入油锅里之后,锅里就沸腾起来。
“等会儿锅里的油可以用来炒素菜,味道会比较香。”
于培庸在一旁说了这么一句。
在烹饪中,一向提倡素菜荤做和荤菜素做。
比如炒青菜,在炒的时候,一般都会往里面放一点猪油,这样炒出来的青菜明显会更香一些,而且菜叶子会显得很油润,吃起来更诱人。
至于荤菜,反而会想办法减少油脂。
比如这道红烧肉在做之前先进行油炸,就是为了有效去除猪肉中的油脂。
肉块在锅里炸了两分钟左右,袁德生用勺子在锅底推了一下,这样做的目的是防止肉皮粘在锅底。
毕竟肉皮富含胶质,在热油中很容易化开,所以要防着这一点。
又过了几分钟,当锅里的肉块表面微微泛黄的时候,袁德生便用大漏勺,将锅里的肉块全都捞了出来,然后放在油鼓上控油。
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“不能炸太狠,表面微微泛黄就可以捞出来,因为炸时间太长的话,猪肉的外皮会发干变硬,这会影响成品的口感。
但是炸太轻了也不行,因为炸得太轻的话,肉的表面没有被够火候,没法锁住肉中的水分。
这样炖出来肉,吃起来会发柴,没有红烧肉入口即化的特点。”
袁德生很喜欢徐拙这个努力的小伙子,所以把肉块捞出来之后,他没有立即动手做下一步,而是认真跟徐拙讲着炸肉时候的注意要点。
说完这些之后,袁德生这才开始准备做红烧肉要用到的配料。
首先是糖色。
毛氏红烧肉最大的特点就是不用酱油上色,而是用糖色。
而且在做的时候,糖色一定要先炒出来盛到碗里,不能炒好糖色之后直接下入肉块,这样做出来的肉虽然也好吃,但香料的香味儿要差点意思。
嗯,毛氏红烧肉在做的时候,需要先把香料炒香,然后再放入肉块和糖色进行炒制,最后加水炖煮。
这道菜要用到的香料不多,几个八角,几片香叶,两块桂皮,再配上一小把干红辣椒,就是这道菜所有香料。
袁德生把这些香料放入碗里,倒入热水,先浸泡两分钟,然后用手洗一下倒出控水。
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这样做的目的是让香料在油锅里炒制的时间更长,这样香味儿会更浓郁。
除了这几样香料之外,袁德生还准备了姜片葱段。
全部准备好之后,他起锅烧油,油不用太多,因为这道菜烹制的时候不需要太多的油脂。
锅里的油烧热后,他将用热水浸泡过的香料倒入锅里,开始煸炒。
等这些香料炒出香味儿之后,袁德生将准备好的葱姜倒进去,再翻炒一分钟,倒入肉块。
肉块因为被炸过,所以不用怎么翻炒,免得肉的外表被炒干。
袁德生顺着锅边往锅里倒入一大勺米酒,然后再倒入一大勺糖色,翻炒几下之后,倒入没过肉块的清水,然后盖上锅盖,开始炖煮。
“这个时候不要放任何调味品,直接加入水炖煮就行,炖的时候假如把握不住水的量,可以适当多一点。
反正最后有收汁的步骤,就算倒水多也能把汁收得很完美。”
袁德生说完后,就擦擦手,准备出去休息会儿。
因为这红烧肉至少需要炖煮一小时,时间还早,他没必要一直守在这里。
不过他没有立即出去,而是跟于培庸和倪长业又讨论了一会儿各地做法中的不同之处,这才随着两位老人到外面喝茶去了。
而徐拙这会儿则是站在锅边,一副若有所思的样子。
刚刚几人讨论的时候,他已经得到了技能,所以这会儿守在灶台边,做出一副沉思的样子,以后把红烧肉做出来就不会那么让人觉得惊讶了。
——挂逼的一点小心思。
其实接下来的步骤,已经不需要袁德生来操作了。
毕竟也快到饭点儿了,让人家做菜有点不合适。
但徐拙直接说接下来他也会,也有点不尊重人。
毕竟这是人家的拿手菜,你一遍都还没看完就说会了,这是看不起谁呢?
徐拙正犹豫着的时候,老爷子施施然从外面走了进来。
“楼上是不是有宴席?我让那老猴子吃饭去了。
一个劲儿的跟我说菜没做好呢,我还以为是什么菜呢,就是一道红烧肉而已,还搞得神神秘秘的。
这老猴子越来越啰嗦了,没一点湖南人的爽利。”
得知袁德生过来参加孙子的婚礼,老爷子自然喜出望外,从四合院那边叫了台滴滴就来到了四方食府。
他进门时候,正好碰到廖志恒在招呼徐拙的客人上楼就餐,就顺带着让袁德生和于培庸也上去吃了。
既然袁德生想体验一下四方食府,那自然得尝尝店里的菜品了。
至于于培庸,则是老爷子点名要他陪袁德生的,毕竟今天徐拙宴请的都是年轻人,要是袁德生一个人在那吃有点不合适,所以就让于培庸也跟着上楼了。
原本老爷子还想让倪长业也去的,但倪长业更喜欢后厨,和老爷子一块儿来到了厨房。
来到后厨后,老爷子继续做红烧肉。
而倪长业则是继续指点后厨的那些厨师们,顺便帮忙把控一下菜品的质量,让每一道端到顾客面前的菜品,都能经得起考验。
一小时后,锅里的汤汁熬得只剩下锅底浅浅的一层,而原本微微发黄的肉块,这会儿则是变成剔透的红润,看起来诱人极了。
不过这会儿还不能吃,还需要调味才行。
老爷子把锅盖放在一边,用筷子把锅里的香料和葱姜全都挑拣了出来。
“调味之前,最好把这些香料全都条件出去,经过一小时的熬煮之后,这些配料和香料已经彻底发挥出了作用,再留在锅里,等会儿收汁的时候会让肉发苦。”
挑拣出来后,老爷子开始调味。
他往锅里放了一小勺食盐,又放了两小勺白砂糖。
“食盐和白糖的比例,差不多在一比二,白糖要尽量多点,让肉吃起来有明显的甜味,这样甜咸交织,才更下饭,更好吃。”
红烧肉的调味很简单,只需要放点白糖和食盐就行。
老爷子放进锅里之后,把火调大,同时不断用勺子推锅底。
他用这种方式来搅动锅里的菜品,一来是能够防止白糖融化后黏在锅底,出现糊底的情况。
另外用这种推锅底的方式搅锅,也能防止肉块在翻动的时候出现碎裂等情况。
这些肉块经过一小时的炖煮,全都像是果冻一样通体颤巍巍的,所以在翻动的时候,一定要小心。
一旦操作不当,就有可能导致做出来的红烧肉卖相不好。
锅里有糖,加上在炖煮的时候,本身就炖煮出来很多肉汁,所以锅里的汤汁原本就有点粘稠了。
再用大火这么一收汁,锅里的汤汁几乎都要挂在肉块上了。
收得差不多的时候,老爷子把火一关,扭脸对徐拙说道:“这道菜收汁不要收太狠,多少留一点汤汁,这样吃起来口感更好,而且用来拌饭也是一绝。”
这道菜出锅装盘有点费事,因为需要一块一块取出来摆放在盘子里,至于摆成什么造型倒无所谓。
反正得先把肉块从锅里取出来。
然后端着炒锅,将锅里剩下的那些汤汁均匀的浇在肉块上。
这样,一道卖相完美同时味道也极美的毛氏红烧肉就做好了。
今天楼上有两桌客人,所以老爷子盛了两盘,徐拙端着这两盘红烧肉来到楼上的包房里,给大家品尝。
“这道菜是袁爷爷做的,也是袁爷爷的拿手菜,大家可以尝尝。”
徐拙刚把盘子放下来,大家就举起筷子,一人一块把盘子里的红烧肉抢了个干净,而剩下的汤汁也没浪费,被李浩全刮进了自己碗里,准备等会儿拌饭吃。
在吃的这方面,李浩一向很积极。
好好的一盘红烧肉,不到一分钟呢,连汤汁都被抢了个干净。
这不是大家没见过世面,主要是袁德生的名气太大,他们难得能遇到袁德生出手做菜,而且还是袁德生的拿手菜之一,所以大家才表现得这么热切。
袁德生有点不好意思的摆摆手:“这道菜我只做了一半,后半部分全都是徐拙的爷爷做的,我可不敢居功。”
大家一听,就更来劲了。
两位国宴级别的大师通力合作做出来的菜品,这更加难得了。
难得到他们都不好意思吃了。
徐拙用筷子夹着之前赵光明帮他抢到的那块红烧肉。
整块肉颤巍巍的,仿佛夹起来的不是一块猪肉,而是猪皮冻和果冻之类的小吃。
这块肉不仅发颤,主要还显得里面肉质很嫩的,有点鼓胀有点饱满的样子,这样的肉,看起来就非常美味。
他送到嘴边咬了一口,居然有种爆汁的感觉。
而且根本不用咀嚼,用舌头轻轻一抿,这块红烧肉就在嘴里融化开来。
不光肥肉这样,瘦肉也是如此。
这才是真正的入口即化呢,太完美了!
徐拙甚至有点后悔,不该这么吃的,应该把整块肉用勺子碾碎了和米饭拌在一起吃,这样才能体现出红烧肉的美味来。
一块红烧肉,也就一两出头,徐拙两口就吃了个干净。
吃完之后他意犹未尽的咂咂嘴。
完全没吃过瘾啊,不行,等会儿得去后厨再做点,一定要配着米饭吃过瘾再说,这肉实在是太棒了。
原本还不怎么想呢,但吃了一块之后,心里就只剩下了红烧肉。
桌上的其他菜品也觉得不香了。
这大概就是红烧肉这道菜的魔力吧,让人吃了还想吃,根本吃不腻。
饭后,徐拙特意去后厨又做了一些红烧肉,结结实实的吃了一大碗米饭,这才算是缓过神来。
吃完饭之后,徐拙想了想,觉得回头可以在店里上新一道红烧肉。
这红烧肉想要上档次,自然不能论份卖。
得论盅,这样才显得高档,才更符合有钱人吃肉的那种心态。
而用的猪肉,到时候看看能不能买到正宗的散养黑毛猪,这种猪的肉吃起来香不香徐拙不知道,反正挺能卖得上价格的。
除了红烧肉之外,徐拙还打算把粤菜红烧肉中的鲍鱼加进去。
突出一个昂贵。
不信那些有钱人不喜欢,不信销量上不去。
徐·奸商·拙嘴角勾起,露出了淳朴的笑容。

火熱言情小說 美食從和麪開始討論-第1603章 去三亞拍結婚照閲讀

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老爷子把乳猪放在木炭上方三十多厘米的地方,先把猪腹腔朝下进行烤制,等猪肚子里表面的水分收干,表面出现微微焦黄的时候,再翻过来烤猪皮。
烤制分为两步,第一步要先用猛火,把猪肉表面的水分烤干,这样能够锁住肉中的水分,使得做出来的猪肉吃起来更鲜嫩多汁,吃起来口感会更好。
把乳猪里里外外烤一遍之后,这会儿不管猪皮还是猪肚子里面的肉,全都染上了一层淡淡的焦黄。
老爷子停下来,用锡纸把猪耳朵、猪尾巴以及猪蹄这三处比较容易烤焦的地方裹住。
裹好之后他继续把乳猪放在炭火上进行烤制。
跟之前一样,先烤猪肚子,等猪肚里面的肉烤熟之后,再烤猪皮。
用这种方式烤乳猪,不仅能够把猪肉彻底烤熟烤透,而且把烤猪皮的环节放在最后,能够让猪皮变得更加酥脆,吃起来更加美味。
“做烤乳猪的时候,后腿的部位是重点,不管是猪皮部分还是里面,都需要增加烤制的时间,以免出现生熟不均的情况。”
老爷子一边烤制,一边指点着徐拙。
不过不用怎么指点,因为徐拙整理的那只乳猪也快到了烤制的时间。
等会儿可以亲自体验一番。
在老爷子差不多把乳猪肚子烤好的时候,于培庸从厨房里走了出来。
晚饭差不多已经好了,他还准备炒几个爽口的菜。
毕竟今晚两只烤乳猪呢,荤菜是绝对够了,只要再搭配几道爽口下饭的菜,就是一顿丰盛的晚饭。
不过这会儿做晚饭还有点早,所以于培庸从厨房走了出来。
接替了老爷子的活儿,继续做烤乳猪。
老爷子起身后拍拍膝盖说道:“真是老了,以前觉得坐在烤炉前面烤肉是后厨最轻松的活儿,但现在居然觉得好累。”
于培庸笑了笑说道:“这是最传统的烤乳猪手法,在广东那边都已经被淘汰了,难度可想而知。
你歇会儿,剩下的我来。
小拙,传统的烤乳猪一般都是两个人来操作,在烤乳猪皮的时候换岗。
一直是一个人烤的话,等烤到猪皮的时候手和胳膊会觉得很累,甚至会发抖。
这很容易导致烤出来的猪皮,颜色出现不均匀的情况,影响烤乳猪的整体卖相。
所以,两个人配合,烤猪皮的时候换人,能够让烤出来的猪皮颜色更漂亮。
当然了,现在都是用炭炉先焖再烤,就不需要两个人一块儿操作了。”
徐拙有些意外,他没想到这里面居然会有这么多门道。
于培庸从猪屁股的部位开始烤制,一点点把猪皮烤到发红为止。
而猪皮在烤制的时候,也出现了密密麻麻的气泡。
这些气泡,就是烤乳猪外皮香酥的秘密所在。
等第一只烤乳猪烤得差不多的时候,李浩孙盼盼和季明宇闻讯而来。
今天其实没有约饭的打算,大家也都各有各的安排。
但于可可在朋友圈拍了一下烤乳猪的现场照片之后,三人就不约而同的来到了四合院。
“大家好,我是干啥啥不行蹭饭第一名的季明宇,今天原计划是去一家最近很火的韩餐店吃烤肉呢。
没想到徐拙哥在家做烤乳猪。
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吃烤肉的计划一下子被我无情的给推翻了。
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这会儿正烤着呢,马上就好,大家千万别走开,等会儿给大家表演三口一头猪,喜欢的朋友别忘了点赞哦。”
见到烤乳猪,季明宇的职业病就犯了。
他二话不说就把手机夹在手机架上开始做直播。
烤乳猪这道菜品,不管卖相还是名气,都让人眼前一亮。
对于这道菜,几乎所有人都听说过,而且全国各地也有不少类似的菜品。
比如广东、海南、云南、贵州、广西、福建、山东、东北等等,全都有这道菜或类似的菜。
但有归有,吃过这道菜的人,却不算多。
毕竟这是一道硬菜嘛,而且需要现烤先吃,除非是主打或者专卖烤乳猪的饭店,不然很难吃到这道菜的。
于培庸接替老爷子开始做烤乳猪的时候,老爷子也没闲着,来到厨房开始准备蘸料。
烤乳猪的蘸料有很多种。
比如广东地区常见的酸梅酱,比如云贵地区的人比较中意的酸辣酱,还有山东地区喜欢的甜面酱等等,都是烤乳猪这道菜常用的蘸料。
不过要想吃到极致的口味,还需要蘸白糖。
只有蘸白糖吃,才能把烤乳猪的那种酥脆、鲜香、多汁等特点给烘托出来。
没吃过的人,总觉得原本就肥腻腻的烤乳猪蘸着白糖吃,肯定非常腻。
但实际上,这种吃法非但不腻,还会让人越吃越馋。
烤鸭那驰名中外的菜品中,现在也有了蘸白糖的吃法。这种吃法其实就是从烤乳猪这道菜品种延伸过去的。
老爷子随便准备了几种蘸料,不用太复杂,毕竟今天吃饭的人不多,而且全都是自己人,不需要多讲究。
当于培庸把整只乳猪完全烤成红润的颜色之后,也预示着这道菜已经做好。
当他把整只乳猪放入托盘中之后,徐拙迫不及待的把耳朵尾巴和四只猪蹄上的锡纸去掉。
顺便再小心的将乳猪叉和配套的木条全都拿开,再往乳猪下面垫上几片生菜,整道菜的颜值,一下子就上来了。
接下来就该切乳猪了。
老爷子拿着菜刀开始动手,而于培庸则是继续烤猪。
嗯,原本这是徐老板的事儿,但两位老人担心徐拙翻车,没让他动手,让他继续在边上观摩。
虽然两人是这么说的,但徐拙却觉得,这是两位老人没烤过瘾,想要多烤会儿。
离开了厨房,两人虽然可以安享晚年了,但心理上多少还是有些不舍的。
毕竟是在厨房工作了一辈子的人,猛然不去后厨,总觉得生活中少了点什么。
今天做烤乳猪,让两位老人回想起了当年在国宴后厨工作的经历,所以不自觉就会想多回忆一会儿。
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徐拙也理解两位老人,没有过多的抢戏。
他老老实实站在老爷子身边,看他如何给烤乳猪改刀。
烤乳猪的改刀有好几种,第一种是整猪上桌。
所谓的整猪上桌,并不是说烤乳猪一刀不改的端上餐桌,而是保持烤乳猪的外型不变,看上去像是整猪一样。
但实际上,里面的猪肋排全都已经斩断,只有猪皮是完整的。
有时候为了方便顾客用筷子取食,甚至连猪皮也会用比较薄的刀片,细细分成长条。
除了这种之外,烤乳猪还有别的摆盘方式。
比如现在老爷子做的。
先把烤乳猪的猪头和猪蹄全部剁下来,然后将猪后背的猪皮片下来放在一边备用,剩下的肉则是按照方便夹取的个头,剁成均匀的肉块。
装盘的时候把肉块摆放在盘子中间,摆成长条形,然后用猪皮罩住。
接着把猪头和猪蹄再按照猪的造型摆上,把猪再次变成猪。
这跟白斩鸡摆成鸡的造型很相似。
老爷子刚用菜刀把猪肉分开,一股夹杂着鲜香味儿的汤汁就从猪皮下面渗出,地落在了案板上。
烤乳猪之所以好吃,秘密就在这里。
猪肉鲜嫩多汁,而且先把烤干再进行烘烤,这种烤法使得猪肉中的肉汁完美的保留下来,现在流淌出来,让原本就吸引人的乳猪,变得更加诱人了。
老爷子把乳猪切好后,徐拙端着这么一大托盘肉走向了餐厅。
其实乳猪并不大,也就六七斤而已。
但这么支蓬着摆,就显得肉很多的样子。
餐厅里,两位老太太和于可可孙盼盼等人已经坐好等着了。
徐拙把托盘中的乳猪摆在餐桌正中间,老爷子则是把蘸料摆上。
白糖、酸梅酱、酸辣酱、甜面酱,四种蘸料想吃什么有什么。
李浩激动的撸起袖子,笑着说道:“徐爷爷的手艺看起来就好吃,今晚我可要放开了过过瘾。”
老爷子笑着说道:“那就别愣着了,赶紧吃,烤乳猪这道菜需要趁热吃,凉了的话,味儿就全变了,所以赶紧吧。”
说完,他举起筷子,先给老太太夹了块猪后腿上的猪皮。
这个部位的猪皮因为活动量比较大,所以烤好之后吃起来更香酥,而且皮下脂肪更厚实,吃起来外面香酥里面鲜嫩,简直无法用语言形容。
大家一块儿开吃,徐拙夹了一块肉皮,蘸了蘸白糖送进嘴里。
猪皮的香酥和白糖的那种颗粒感结合得很好,把猪皮衬托得更加酥脆。
这种感觉,跟吃江米条很相似。
没粘白糖的江米条吃起来其实很一般,就是炸得有点酥脆而已。
但外面裹一层白糖之后,吃起来整个口感仿佛升华了一般。
好吃!
徐拙搜遍脑子,也不知道该怎么形容这种美味。
脑子里只剩下好吃二字在不断的重复着。
这就是学渣的悲哀啊,关键时候愣是没法拽词儿秀知识。
吃完一块猪皮之外,徐拙又试着夹了块猪肉,想知道这里面的猪肉味道怎么样。
就放了那么几种腌料,徐拙有点担心又没有腌透。
结果他把猪肉吃进嘴里之后才发现想多了。
这些猪肉非常入味,还稍稍带点回甘的感觉。
而且吃起来一点都不咸,什么主食都不用配,他觉得自己就能吃掉半只猪。
不过这种感觉只是错觉罢了。
很快,吃猪肉的人,就只剩下了李浩一个人。
其他人不是不吃,只是没人像李浩那样当成吃烤饼一样,一块接一块的吃,既不觉得腻,也没觉得咸。
这种胃口,把两位老太太吓住了。
她们知道李浩能吃,却没想到吃肉也这么厉害。
很多能吃饭的人,其实只是能吃主食而已,对于这种纯肉类的菜品,没多少人能这么不停的吃下去的。
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哪怕不上头,肠胃也受不了的。
大家吃着喝着,等于培庸把第二只乳猪的猪肚子烤好之后,老爷子擦擦嘴,起身换岗去了。
“徐拙哥,烤乳猪这么好吃,四方食府不上新吗?
要是上新的话,我估计销量肯定爆火。”
季明宇胃口不大,所以吃得差不多时候,就跟旁边的徐拙聊了起来。
徐拙笑着摇摇头说道:“没这个打算,或许等以后在南方开分店的时候,会试着伤心吧,京城这边还是算了。”
季明宇愣了一下,随即问道:“为什么啊?”
徐拙笑笑:“上新烤乳猪的话,烤鸭就卖不出去了,这玩意儿比烤鸭有肉,吃起来更划算。
但利润却不高,而且烤制的时间更长,所以不能上新。”
季明宇听了,呆愣愣的说道:“哥,我觉得你越来越像个奸商了。”
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徐拙摆摆手:“这不是奸商,只不过为了讨生活而已,我现在背着好几亿的外债呢,别看我整天跟个有钱人一样,其实我挺苦逼的。”
季明宇愣了一下,不知道这话该怎么接茬。
开着几百万的车,住着好几亿的四合院,而且还有一家估值好几亿的大饭店。
另外副业什么的一大堆,说日进斗金都不为过。
就这种人,居然还在哭穷。
直播间顿时就沸腾了起来。
大家纷纷调侃徐拙是老凡尔赛了。
烤乳猪过后,天气越来遇冷。
四合院因为有老人在,加上熊仔也在这边住着,所以几位老人商量一下,就让人把家里的壁挂炉连到各个房间的地暖上,然后打开壁挂炉,提前进入了暖气期。
而这个时候,徐拙则是和于可可乘坐飞机来到三亚,开始拍摄结婚照。
原本两人打算去马尔代夫拍的,最不济的也得去个巴厘岛什么的,但三亚这边有几家酒店想要徐拙做个推广直播,另外还有高端疗养别墅之类的场所,听说徐拙打算拍结婚照的时候,也积极沟通,想要和徐拙谈一下合作的事儿。
这下,徐拙是真没法拒绝了,毕竟给的实在太多。
所以,两人商量一下,直奔三亚而来。
嗯,这年头,没人会跟钱过不去,徐老板也不例外。
到了三亚之后,原本在北京已经穿上羽绒服的徐拙,突然换成了背心裤衩人字拖,这让他多少有些不习惯。
但没办法,这边实在是太热了。
“可可,现在到三亚了,你最想吃什么?”从机场去酒店的路上,徐拙问了于可可这么一个问题。
徐拙个人来说是想吃海鲜的,另外他对海南鼎鼎大名的文昌鸡之类的美食,也比较感兴趣。
结果他正想着的时候,于可可突然来了一句:“我想吃清补凉!”
徐拙:“……”
真就没一点默契呗。
不过……
什么是清补凉啊?
他有点好奇,不知道这是什么美食。

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办理手续其实多少有些繁琐,不过因为是转到自己名下,所以徐拙从头到尾都在忙着,别说累了,他甚至觉得这些流程一点都不复杂。
等整个四合院彻底转到徐拙名下之后,徐拙也支付了上百万的手续费。
这么多手续费,别说徐拙掏得有些肉疼了,连二手房交易大厅的工作人员,也有些震惊。
他们天天在这里办理房产手续,虽然也经受过高价房,但像徐拙这种超过六亿的四合院,机会还是不多的。
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京城好多价格比较高的房产,一般会挂在公司名下。
这样缴税方面会有一定的优惠,而且手续上相对来说也简单一些。
不过这四合院是邵钧儒半卖半送给徐拙个人的,不牵扯公司层面的经济往来,房产的名字也只能挂在徐拙的名下。
在三十年内,不能转让出售或者出租。
当然了,虽然已经挂到了徐拙名下,但还不算十拿九稳。
因为一年内徐拙不把剩余的三亿现金付清,那么这场交易就会作废,而四合院,也会再次回到邵钧儒的手中。
一年挣三亿,这对徐拙来说难度不小。
估计系统是想用这种办法督促自己努力挣钱呢。
徐拙原本觉得在后厨当个厨师一老本等的做菜就行,但现在看来,还是努力挣钱比较好。
为了能够提高收入,原本从不主动做直播的徐拙,也给自己定下了每周做五场以上的直播这种硬性要求。
而且还让李浩那边多连一些圈内的朋友,多安排一些联动,同时开始对外接广告。
嗯,是时候拍一波恰饭视频了。
徐小厨旗舰店虽然挣钱不少,但现在几乎已经到了店面的上限。
想要再增加收入,只能想别的办法,比如接一些广告拍摄恰饭视频,比如积极参与一些商业活动。
反正徐拙的名气够大,只要他放下身段,挣钱还是妥妥的。
而且他喜欢玩游戏的人设,使得他不光可以给美食带货,深知还可以涉足数码、硬件以及游戏之类的宣传。
反正只要给钱,徐拙倒是不介意做什么。
这些事情安排下去之后,李浩就作为徐拙的经纪人,开始给徐拙接活儿。
原本这事儿是于可可负责的,不过于可可的议价能力不行,对方稍微一诉苦,她就恨不得给对方免费打广告。
拍恰饭视频又不是做慈善,所以徐拙交给了更擅长和这类公司打交道的李浩来负责。
男人嘛,大多数时候比女生都理智,对金钱方面的数据也更加敏感。
徐拙接到的第一个活儿,就是季家烤鸭店的推广宣传活动。
这其实本就是季明宇最近在做的直播活动,听说徐拙现在背了三亿的债务,季明宇二话不说就让家人和徐拙签订了宣传协议。
反正已经和徐拙深度绑定了,现在徐拙欠外债,作为自己人,季家这边自然要帮衬一把的。
连着和季明宇做了两天直播,收获了不少打赏,同时季家烤鸭店也正式跻身京城名店的范畴。
过去游客来京城,餐饮方面的首选一贯都是全聚德。
而现在,很多游客都会去季家烤鸭店吃饭。
相对全聚德来说,价格公道的同时味道也更好,而且店里的菜品,几乎把京城的小吃给涵盖完了。
来一家饭店,能吃到多家店里的美食,而且还比较地道。
这对于游客来说,这是爱到不行。
帮季家直播后,徐拙又陆续接到了一些广告。
有的是直播,有的则是拍视频。
他把这些弄完之后,等到了从省城赶来的薛春峰。
嗯,四合院要装修了。
装修四合院的时候,老爷子老太太加上于培庸两口子,全都来到了京城,对四合院的布局以及修整提出了自己的意见和要求。
特别是于可可的奶奶白教授,来的时候还特意做了好几套四合院的装修方案,每种方案都有效果图,这大家有了新的选择,同时也有了更多的纠结。
徐拙把这事儿交给几位老人去考虑,他则是继续挣钱。
之前学肝膏汤的时候,徐拙一直把三亿现金当成激励自己的目标,而现在,三亿现金算是到手了,但他又欠了三亿现金的债务。
现在继续用三亿现金来激励自己,每天无聊了,都会掏出手机,看看那张堆满钱币的壁纸。
嗯,自己要挣这么多钱才能无债一身轻,任重道远啊。
在忙着挣钱的时候,徐拙突然接到了戴震霆的微信消息。
“小拙,我过两天就去京城,到时候咱们好好联动一下做节目啊。”
这消息让徐拙有点莫名其妙,问了李浩之后才明白过来,原来是李浩约着戴震霆,打算做一场直播,顺便再拍几道菜的视频。
自从戴震霆退居二线之后,他在杭州并没有闲着,而是像模像样的弄了个小工作室,没事做做直播,拍拍美食视频啥的,反正过得挺充实的。
用他的话说就是,身体力行宣传浙菜文化,让更多的人了解浙菜,品味浙菜,懂得浙菜。
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因为本身名气大,再加上之前和徐拙经常拍视频,所以戴震霆进入主播圈之后,倒也混得风生水起的。
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前一段时间,他B站的粉丝还突破了一百万,人气很强。
正因为如此,得知徐拙需要钱的时候,戴震霆觉得是时候和徐拙来一波梦幻联动了,这既能增加粉丝量,同时也能帮徐拙把人气烘得更高一些。
除此之外,戴震霆还准备帮自家的饭店也打一波宣传。
人家老季都帮徐拙的忙了,自己身为徐拙的半个师傅,就更不能袖手旁观了。
就这样,戴震霆带着他工作室的人,坐飞机来到了京城。
徐拙开着车,去机场把这一行人接到了四方食府。
在路上,戴震霆兴奋的和徐拙说着他的计划,先做一场直播,在直播的时候做一些比较有吸引力的菜品。
然后再一块儿拍几个做菜的视频。
要是有机会的话,他希望徐拙去杭州一趟,在杭州好好宣传一下戴家的饭店。
不说干翻楼外楼,至少让游客们提到杭州美食,戴家的饭店好歹也得榜上有名才行。
徐拙这会儿满脑子都是挣钱,自然没有拒绝。
聊到直播的菜品上面,徐拙主动说道:“戴爷爷,既然是您来了,咱肯定得做浙菜啊。
要不那样吧,咱干脆做西湖醋鱼算了,正好也让观众们知道知道,正宗的西湖醋鱼究竟是怎么做出来的。
好多人都反应说杭州的西湖醋鱼超难吃,咱们正好改变一下大家对这道菜的固有印象。
您觉得我这主意怎么样?”

fu5lt熱門都市异能 《美食從和麪開始》-第1547章 醬肘子(下)分享-m7x9o

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开火后,并没有立即停止拍摄,因为等水开后还有一步呢。
尽管这一步有些可有可无,但也得做出来,只有这样,酱肘子的前期步骤才算完成。
很快,锅里的卤汤就烧开了。
徐拙先用勺子将煮出来的浮沫给打一下,然后将准备好的一碗黄酒,倒进了锅里。
黄酒在蒸发的时候能够将肉中的异味带走,并且还能给肉增加一股好闻的香味儿。
当然了,没有黄酒的话,用白酒也是一样的效果。
倒了酒之后,拍摄就可以停下来了,因为接下来是漫长的煮制时间,等会儿只要再拍几个特写镜头,就可以坐在一边玩手机了。
“徐拙哥,这真得煮好几个小时吗?我记得炖肘子的时候,俩小时就能把肘子煮得软烂,甚至达到用筷子夹不起来地步。
这肘子要是在锅里煮好几个小时,不得彻底给煮化了啊?”
徐拙笑着说道:“大概三四个小时就行,不过具体的时间,得根据高汤的蒸发来算,简单来说就是,啥时候锅里的汤煮没了,啥时候这肘子才能出锅。
而且出锅后,肘子还得经过晾制,还得把锅里剩下的一点点肉汤给烧热抹在表面。
酱肘子之所以颜色重,就是因为最后会有抹酱汁的步骤。”
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说完这些之后,徐拙拿着手机无聊的翻着:“这会儿走是走不了了,先讨论一下中午吃什么吧。”
在京城这边,只要有钱,就没吃不到的东西,哪怕点外卖也是如此。
徐拙吃什么都无所谓,主要是季明宇和几位摄像师们。
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虽然他们几个都刚吃过烧饼夹肘子没多久,但这会儿马上十二点了,该吃饭还是要吃饭的。
饮食不规律可是对身体很不好的,所以要尽量避免。
刚刚吃过肘子,所以大家商量了一下,打算吃点清淡的。
不过当大家打开外卖软件开始搜索时候,原本随便吃点清淡的想法,就逐渐跑偏了。
半小时后,徐拙看着桌子上摆着的辣子鸡、麻辣香锅、毛血旺等菜品,扭脸看着几个摄像师问道:“这就是你们说的清淡?”
大家一块儿吃了饭,然后继续守着灶上煮的肘子。
这会儿徐拙已经把燃气灶调成小火了,不过锅里的卤汤蒸发得依然很快。
吃过午饭的时候,锅里的肘子最多也就煮了一个半小时而已,但里面的卤汤,少了三分之一还多。
照这样下去,这锅卤汤能不能撑到四小时都勉强。
徐拙看了看之后,盖上锅盖,让锅里的肘子继续煮了。
这会儿也不能离开,得一直守着,所以他只能勉为其难的打开手机游戏,以此来打发时间。
随着事业越来越大,工作越来越忙,玩游戏的时间就越来越少了。
从省城来的时候,徐拙特意把他的电脑打包带上了,但电脑装好后,他就在开业前玩过两次,开业后甚至连给电脑开机的时间都没有。
哎……
一想到这些徐拙就好惆怅,总觉得自己在得到一些东西的同时,也在失去着什么。
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季明宇倒没这么多愁善感,他这会儿正愉快帮微信上一个妹子上分,表示很快就能把对方的等级提升到星耀五。
至于其他人倒没这么闲,他们有的在拷贝视频素材,有的在研究片头设计。
毕竟这是上班时间,老板可以坐下来玩游戏,但身为打工人,还是要有些觉悟才行的。
三点半的时候,徐拙去灶台边看了看,然后对大家说道:“肘子炖得差不多了,准备开始吧。”
这会儿锅里的汤已经完全看不到了,之前白白嫩嫩的肘子,这会儿也呈现出一种暗红色。
不过相对于成品酱肘子的那种黑红,还有一定的距离。
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徐拙不慌不忙的把厨师服重新换上,然后把手吸干净,扭脸冲依然坐在沙发上没动弹的季明宇说得:“嘿,别发呆了,开始拍节目了。”
季明宇眼皮无力的抬了抬,仿佛一个受了委屈的小孩儿一样。
徐拙好奇的问道:“咋地了这是?被网暴了?”
季明宇摇摇头,起身说道:“刚刚我给微信上一小姑娘刷王者荣耀的等级,忙活几小时给刷到了星耀五,结果你猜她咋说?”
徐拙问道:“以身相许了?”
“她说你水平真高,能不能帮我男朋友也刷一下,他卡在钻石二好长时间了。”
季明宇指了指自己的胸口,对徐拙说道:“徐拙哥,我这里痛。”
徐拙笑笑:“没事没事,不要放在心上,你那么多女粉丝呢,想找女朋友还不是很简单的事情嘛,没必要当舔狗。”
季明宇轻轻叹了口气:“我没当舔狗,就是觉得被人利用了,心里不爽而已。”
徐拙给他出了个主意:“那你可以答应她啊,然后登陆她男朋友的账号,把她男朋友的符文全都分解掉,再进入游戏一直挂机骂队友,刷个三十连败什么的。”
季明宇呆呆的看着徐拙:“卧槽,徐拙哥,你可真够损的,不过这方法确实不错,回头我可以试试。”
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经过徐拙这么一打岔,季明宇的心情好了不少,开始准备拍视频。
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开机后,徐拙把火关掉,锅盖掀开,锅里的肘子就直愣愣的出现在了两人的眼前,而之前锅里的那些卤汤,全都消失不见了。
徐拙拿着一个平头的大号锅铲,另一手拿着肉钩,开始把锅里的肘子往托盘里盛。
这会儿的肘子肥肠软烂,几乎像是烂泥一样,需要很有耐心才能把肘子从锅里盛出来,盛出来之后,肉皮朝上放在托盘中。
在操作的时候,稍有不慎就会导致肘子破皮或者散开,所以徐拙没让季明宇搭手,全都是自己操作的。
把所有肘子全都盛出来之后,徐拙将锅里的篦子拿出来,放在清水中浸泡。
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锅底还留着一层非常粘稠的汤汁,或者叫酱汁更合适。
这酱汁又黑又浓稠,享受烧热了的沥青一样,不过汤汁里面散发着浓郁的香味儿,让人闻着非常有食欲。
徐拙重新把锅烧热,锅里的酱汁开始翻滚。
趁着这个时候,徐拙拿着一个刷子,开始准备给刚出锅的肘子上浆。
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这一步,行话叫掸色(shǎi)。

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做酱肘子用的卤汤需要专门调配,这个倒不存在什么老汤不老汤的,因为酱肘子用的汤,全都是一次性的。
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做酱肘子其实整个过程细分得很有意思,当天买来的肘子,剔骨后开始浸泡,而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
五六个小时之后,当猪骨高汤熬出来之后,肘子也已经彻底泡好。
然后捞出来,用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
至于用的香料什么的,量都很微小,而且种类不需要太多,因为肘子本身就非常香了,不管味道还是口感都是上佳,要是放香料的话,反而会把肘子本身的香味儿给压住。
但是不放的话,又容易有腥味,所以只放一点点,在压住异味的同时,也不会遮住肘子本身的香味。
徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下,然后装进料包中。
接着,他把高汤端到灶台上,开火后将料包放进去,再放入一些切好的葱姜,两大勺食盐以及一大勺冰糖。
等锅里的高汤烧开后,将之前做好的糖色倒进去,继续熬煮。
差不多熬粥半小时左右,这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。
这种卤汤中因为有大量糖色,别看这会儿颜色只是微微发红而已,等肘子做出来,就会形成那种黑红黑红的颜色。
另外,因为用的是高汤煮制,所以锅里的水分蒸发得很快,剩下的汤汁也会愈发浓稠,这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。
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酱肘子的外皮口感好,原因就在这里。
至于其他的方面,半小时后,徐拙把火关掉,然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。
这会儿肘子浸泡的时间还有点短,所以不能直接下锅进行煮制,还得需要再等一两个小时才行。
只有把肘子彻底泡透了,做出来的酱肘子口感才好。
摄像机关闭后,徐拙拿着毛巾,坐在椅子上擦汗。
而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。
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很显然,他现在依然没有明白,为什么颜色这么浅的卤汤,做出来的肘子颜色会那么重,看上去甚至跟抹了一些沥青一样。
徐拙也懒得解释,因为等会儿做出来之后,用事实来说话更合适。
歇了一会儿之后,徐拙开始玩游戏,而季明宇则是拿着手机,在昨天吃烧饼夹肘子的店里,点了几个烧饼夹肘子的外卖。
嗯,闻卤汤的香味儿给闻饿了,索性点个外卖垫巴两下。
反正肘子就算下锅后,还得煮好几个小时。
而且就算出锅,也得等肘子彻底晾凉才能吃,反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。
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也正是肘子出锅会很晚,所以今天做肘子的时候,不管于可可孙盼盼还是李浩,都没有过来凑热闹。
等他们下班时候能出锅就很不错了,没必要全守在这里。
外卖送来后,季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子,又喝了杯奶茶,这才继续拍摄。
这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。
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徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来,再用清水清洗两遍,开始做肘子。
他重新把一口大汤锅放在灶上,将洗净的肘子放进去,再加入大半锅清水,然后往锅里倒入一些姜片和料酒,开始给肘子焯水。
假如浸泡时间够长的话,加上用低温冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下锅做就行。
但今天为了拍视频,浸泡时间有点短,而且现在拍美食视频,只要不给肉类焯水,那就等着被喷吧。
美食节目的泛滥,导致做肉焯水也泛滥起来。
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不管做什么肉,不管用什么方法做,只要不潮水就就会有人喷。
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徐拙曾经专门说过,长时间浸泡的肉和现杀的肉,做的时候都不用焯水,因为在烹饪中,焯水并不是什么好事儿。
不仅能把肉中鲜味物质给煮出来,而且还会让肉中的营养物质流失。
可以说是一个非常得不偿失的举动。
但焯水有个很明显的好处,那就是显得干净。
这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。
干净,是很多人评价美食视频的关键点,好吃不好吃无所谓,反正我们又吃不到,只要看着干净,那就是好菜。
相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再标准,味道再好吃。
在大多数只活跃在网上的云厨师眼中,也是失败产品,也是难以下咽的菜品。
哪怕他们平时吃都吃不到呢。
该喷,还是要喷的。
徐拙现在进行焯水,也算是一种防杠操作。
锅里的水烧开,徐拙先用勺子撇去浮沫,然后把锅里的肘子捞出来,用热水再清洗一遍。
清洗过后控干水分,就可以准备下锅煮制了。
酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样,煮酱肘子的时候,锅里要放一层篦子才行。
原因是因为高汤蒸发得比较快,别看有大半锅卤汤呢,其实在煮的过程中,几小时就能把这些汤给熬干。
锅底要是不放篦子的话,煮得软烂的肘子会粘在锅底。
这不仅会导致肘子破皮,而且还有可能糊掉,导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。
徐拙把一口大铁锅放在灶上,清洗干净后,往锅底铺了一张不锈钢篦子,铺好之后,他又拿着一些特制的篦子,贴着锅边摆放在锅里。
这些篦子都是金属的,上面打着一些眼,作用和底部的篦子一样,都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。
而用这种篦子就能避免这种情况发生。
把这些篦子摆好之后,徐拙将控干水的肘子,一个个均匀的摆放在锅里。
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摆的时候,这些肘子要层层叠叠的压着,不能完全重叠,上面一层的肘子,要正好压在下一层肘子的缝隙处。
这样肘子才能受热均匀,锅里的卤汤也会形成流动。
肘子摆好之后,徐拙把之前调好的卤汤端过来,先用漏勺把里面的葱姜给挑出来,然后用水瓢,把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。
放好之后,把火打开。
锅里的酱肘子,就这样开始了漫长的煮制环节。